泡菜壇的準(zhǔn)備→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品 

 

    原料選擇及處理→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品 

 

    配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品 

 

    （二）技術(shù)要點(diǎn) 

 

    1.泡菜壇的準(zhǔn)備：將泡菜壇洗涮干凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，控干，備用。 

 

    2.原料選擇：選擇肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無(wú)蟲蛀、無(wú)疤痕的辣椒為原料。 

 

    3.原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3次～4次，洗凈泥沙和雜質(zhì)，控干表面的水分。 

 

    4. 配制鹽水：選用硬度在16°H以上的井水和礦泉水配制溶液。 

    按水重加入6%～8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。 

 

    5.入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得堅(jiān)實(shí)，裝入半壇時(shí)，將那個(gè)準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi)，然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6厘米～8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。 

 

    6.發(fā)酵、酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15℃～20℃的條件下，約10天～15天即可開壇取食。 

 

    7.成品：優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆，含鹽2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、咸、辣適口。