果蔬在儲藏過程中會產(chǎn)生乙烯，那么乙烯引起的品質(zhì)變化有多少呢？

   乙烯是一種調(diào)節(jié)果蔬生長、發(fā)育和衰老的植物激素。果實在后熟期中呼吸作用急劇增強(qiáng)，然后減弱，成為呼吸躍變。躍變型果實（如蘋果等）在發(fā)育期和成熟期的內(nèi) 源乙烯含量變化很大，在果實未成熟時乙烯含量很低，在果實進(jìn)入成熟階段時會出現(xiàn)乙烯高峰，與此同時果實內(nèi)部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物質(zhì)和 水溶性果膠含量增加，果實硬度和葉綠素含量下降，果實特有的色香味出現(xiàn)，食用品質(zhì)達(dá)到最佳。非躍變形果實（如柑橘）在整個發(fā)育過程中乙烯含量沒有很大的變 化，在成熟期間乙烯產(chǎn)生量比躍變型果實少得多。

   對于呼吸躍變型果實來說，若抑制乙烯產(chǎn)生，呼吸躍變可被推遲，延緩后熟衰老，延長果實貯藏期。而空氣中的外源乙烯可使呼吸高峰提前到來，一定范圍內(nèi)乙烯濃 度越大，呼吸躍變出現(xiàn)越早。果實對乙烯的敏感程度與果實的成熟度密切相關(guān)，許多幼果對乙烯的敏感度很低，要誘導(dǎo)其成熟，不僅需要較高的乙烯濃度，而且需要 較長的處理時間，隨著果實成熟度的增高，對乙烯的敏感度越來越高。避免和減少乙烯的措施有：

   1.合理選果，不混藏     非躍變型果實不與大量釋放乙烯的果實混藏；選擇無機(jī)械損傷、無病蟲害和成熟度較高的果實貯藏。

   2.低溫     乙烯在0攝氏度左右時，合成能力極低，溫度上升，乙烯生成加快。

   3.氣體成分     低氧可減少乙烯合成；高濃度二氧化碳可抑制乙烯合成，還能抑制乙烯的對果實的成熟效應(yīng)。

   4.及時排除乙烯     適當(dāng)通風(fēng)，除去乙烯；用浸過高錳酸鉀的載體除去乙烯。

   5.使用百樂源物理活性保鮮包裝系列產(chǎn)品