新鮮蔬菜含水分較多，保存不妥，常常會腐爛變質(zhì)。為了幫助讀者了解蔬菜的保鮮技術(shù)，特將有關(guān)資料列表如下：
    低溫保藏對食物質(zhì)量會有一定影響。脂肪在冷藏中容易發(fā)生酸敗，在－１２℃１０周后脂肪的過氧化物含量會有明顯上升，也就是說會產(chǎn)生“哈拉味”。碳水化合物在冷藏中很少變化，只有一部分會轉(zhuǎn)化成糖，但對營養(yǎng)價(jià)值沒有什么影響。礦物質(zhì)在食品冷藏過程中，只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒有損失。維生素Ｂ１、維生素Ｂ２和維生素Ａ在冷藏中損失極微。蔬菜和水果中的維生素Ｃ溫度越低，變化越小，在－２０℃以下長時(shí)間不減少，但在－９℃６個(gè)月可減少一半以上。冰箱的保鮮能力與溫度密切有關(guān)，如果儲存溫度低于表內(nèi)介紹的溫度，將會增加儲存的時(shí)間。此外，冰箱的保鮮能力還與食物在冰箱內(nèi)貯藏條件有密切關(guān)系。如空氣流通、存放數(shù)量、蔬菜的濕度等因素。蔬菜放入冰箱之前應(yīng)將腐爛部分摘除，再整齊地放進(jìn)塑料袋內(nèi)，把袋口要扎緊，然后置于冰箱內(nèi)。采用此法一般能使蔬菜保鮮１０～１５天。要注意新鮮蔬菜放入冰箱后，必須隔一定時(shí)間要檢查，３－５天為宜，一旦發(fā)現(xiàn)有腐變跡象，應(yīng)立刻取出。

名稱   冷藏溫度（℃）  貯藏時(shí)間     名稱    冷藏溫度（℃）  貯藏時(shí)間

黃瓜     １０－１３          １０－１４天     南瓜 1０－１３ ４－６天
西紅柿   ７－１０        ４－７天      土豆       ３－１０        ５－８月
（熟透） （晚熟）
圓辣椒 ７－１０          ２－３周      四季豆  ４－７       ７－１０天
紅薯      １３－１６      ４－７月      蘆筍     ０－２        ２－３周
芹菜      ０                     １－２月      萵苣     ０－１         ２－３周
菜花      ０                     ２－４周      茄子     ７－１０     ７－１０天
圓蔥      ０                     １－８月      胡蘿卜       ０           ５－９月
西芹     ０                      １－２月      大蒜           ０           ６－７月
豌豆     ０                      １－３周      玉米穗       ０           ４－８天
菠菜   ０                       １０－１４天    蘑菇      ０           ３－４天